Mesin tempering harus memiliki tiga variable yang dianggap krusial pada proses tempering, yaitu agitasi (pencampuran), temperature, dan petunjuk waktu.

Secara teori prosesnya sederhana, yakni cokelat dilelehkan mencapai suhu maksimal 45 derajat C, lalu diturunkan hingga 27 derajat C (untuk jenis dark chocolate).

Permainan suhu ini berguna agar cocoa mass tidak terpisah dengan cocoa butter. Tanpa melalui proses tempering, cokelat akan sulit untuk diaplikasikan dalam makanan dan tampilan akhirnya tidak mengkilap. Jika terlalu panas saat pelelehan awal, cokelat akan perlahan-lahan menggumpal dan berpotensi tidak bisa digunakan.

Di kalangan profesional, banyak yang menggunakan alat tempering demi alasan kepraktisan. Alat ini dilengkapi termometer digital yang dapat menjaga suhu, sementara chocolatier fokus ke lain hal seperti membuat bon bon chocolate. Ada juga yang menggunakan meja marmer saat menurunkan suhunya.

Proses tempering pertama diaplikasikan di pabrik pengolahan cokelat. Tempering dapat didefinisikan sebagai induksi Sebagian kristal lemak kokoa atau kata lain bertujuan membentuk suatu jenis kristal stabil yang terdapat dilemak kakao.

Mesin tempering pertama-tama harus mendinginkan lelehan cokelat agar kristal bisa terbentuk. Setelah kristal terbentuk, suhu harus dinaikkan ke sekitar 30 derajat celcius untuk melelehkan kristal-kristal yang tidak stabil.

Untuk mengahsilkan jumlah dan ukuran bentuk kristal yang stabil, pencampuran atau agitasi harus termasuk sebagai salah satu bagian dari mesin tempering. Kristal ini harus terdistribusi dengan baik diseluruh bagian cokelat yang di tempered.

Saat temper cokelat baru terbentuk, kristal ini menjadi lebih stabil dan memiliki titik leleh yang lebih tinggi. Karena alasana inilah beberapa mesin tempering saat ini memiliki tahap tambahan, dimana cokelat di shared lebih lambat dan kristalnya dibiarkan matang.

Proses tempering memastikan bahwa kristalisasi lemak kokoa terbentuk secara stabil. Tahapan tempering harus memiliki poin-poin penting berikut ini:

• Tahapan melelehkan cokelat secara keseluruhan (complete melting)
• Tahapan menurunkan suhu cokelat yang telah dilelehkan sampai ke poin kristalisasi (cooling to the point of crystallization)
• Tahapan kristalisasi (crystallization)
• Tahapan melelehkan Kembali cokelat dengan tujuan untuk melelehkan kristal-kristal lemak kokoa yang tidak stabil sehingga yang menyisakan kristal-kristal lemak kokoa yang stabul yaitu kristal form V (melting out of unstable crystals).

Saat ini, untuk melakukan proses tempering bisa dilakukan dengan alat biasa disebut dengan electric tempering atau ada juga yang menyebut sebagai melting kettle.

Secara efisiensi tentu alat ini unggul, jika dibandingkan harus melumerkan cokelat di atas panci air mendidih atau pun melakukan kempering di meja marmer.

Keunggulan dari alat tempering, antara lain;

1. Mencegah masuknya uap air kedalam cokelat, karena uap panas dari didihan air yang biasa digunakan dalam proses bain marrie, memungkinkan menambah masa air dalam cokelat. Sehingga kualitas cokelat akan berkurang
2. Mencegah terkontaminasi dari debu dan kotoran yang berpotensi masuk jika melakukan tempering diatas meja marmer
3. Bisa memanaskan cokelat berulang kali tanpa merusak kualita,s masa dan kristalisasi cokelat. Jika didiamkan untuk waktu yang lama, tentu cokelat akan mengental dan menjadi padat, alat ini bisa menjadi solusi untuk melelehkan cokelat kembali

Electric Tempering Chocolate - Mol d'art Chocolate Melter, alat ini bersifat dry heat, sehingga panas yang keluarkan tidak menghasilan uap air

Terdapat bermacam-macam jenis alat tempering yang tersedia di pasaran, berdasarkan volume kapasitas cokelat yang bisa ditampung. Mulai dari 3 liter, 6 liter, 12 liter, dan 24 liter. Tentunya alat ini cocok dimiliki untuk segala sektor, baik itu untuk home industry, pastry/chocolate artisan, resto, hotel, dan lainnya.