Soft Chewy Caramel Filling

Saat membuat karamel, suhu akhir sangatlah penting, ada 6 tahap yang berbeda yaitu benang karamel, bola lunak, bola keras, bola keras, retakan lunak dan retakan keras. Yang pada dasarnya adalah dari karamel yang Anda gunakan untuk menaburkan es krim hingga menjadi karamel yang seperti kaca dan kersanya mampu mematahkan semua gigi Anda

Tapi jika Anda menginginkan karamel yang lembut dan lezat yang sempurna untuk mengisi cangkang cokelat Anda, Anda harus mencari karamel yang telah dimasak hingga sekitar 108-112 derajat Celcius.

Saat membuat dragee dan misalnya Anda ingin memotong karamel Anda sehingga Anda dapat 'menghiasinya' dengan cokelat yang lezat, Anda harus menaikkan suhu akhir jauh lebih tinggi, untuk resep yang saya gunakan adalah 121 derajat Celcius suhu yang sempurna, mudah dipotong dan masih memiliki gigitan yang lembut. Tapi beberapa derajat saja bisa membuat atau menghancurkan karamel Anda, jika saya merebus karamel saya sampai 124 derajat Celcius, karamelnya jauh lebih keras dan tidak mungkin untuk dipotong menjadi kotak-kotak yang rapi.

Teknik Membuat Shiny Chocolate Dragee

Untuk membuat dragee yang mengkilap, kita perlu memastikan bahwa kelembapan tempat untuk bekerja tidak lebih dari 55%. Jika tidak, dragee akan lengket. jika kelembabannya di atas 55, gunakan dehumidifier untuk menurunkan% kelembabannya.

Kita membutuhkan 2 bahan untuk mengubah dragee yang terlihat kusam menjadi permata yang berkilau, yang pertama adalah cairan pemoles/polishing liquid, bahan kedua adalah Shellac untuk melindungi dragee yang berkilau dan memastikan kilauannya tetap stabil meskipun dalam kondisi lembab.

• Langkah pertama:

Timbang 4 gram polishing liquid per Kg dragee dan campurkan di dalam mangkuk pendulang, biarkan selama 1 menit, setelah itu nyalakan AC/blower di depan mangkuk pendulang dan biarkan selama 5-10 menit.

• Langkah kedua:

Timbang 3 gram polishing liquid per Kg dragee dan aduk bersama dalam mangkuk pendulang, biarkan selama 1 menit, setelah itu nyalakan AC/blower di depan mangkuk pendulang dan biarkan selama 5-10 menit.

• Langkah ketiga:

Timbang 3 gram polishing liquid per Kg dragee dan aduk menjadi satu di dalam mangkuk pendulangan, biarkan selama 1 menit, setelah itu nyalakan AC/blower di depan mangkuk pendulangan dan biarkan berjalan selama 5-10

menit.

• Langkah keempat:

Timbang 3 gram Shellac per Kg dragee dan aduk bersama dalam mangkuk pengaduk, biarkan selama 1 menit, setelah itu nyalakan AC/blower di depan mangkuk pengaduk dan biarkan selama 5 menit.

Jika Anda mengikuti langkah-langkahnya dengan benar, dragee Anda seharusnya tidak lengket dan hasilnya menjadi sangat mengkilap.

Untuk polishing liquid sering kali sulit ditemukan di toko-toko bahan kue, Anda bisa menggantinya dengan beberapa alternatif yang bisa Anda pertimbangkan berikut:

• Confectioner's Glaze: Ini adalah pernis food grade yang terbuat dari lak, yang memberikan hasil akhir mengkilap yang mirip dengan cairan pemoles. Biasanya digunakan dalam industri kembang gula untuk melapisi permen.

• Minyak Kelapa: Minyak kelapa dapat digunakan untuk memberikan hasil akhir yang mengkilap pada cokelat jika dioleskan secara tipis. Sangat penting untuk menggunakan minyak kelapa yang telah dimurnikan untuk menghindari rasa kelapa pada produk akhir.

• Mentega yang telah dijernihkan: Juga dikenal sebagai ghee, mentega murni dapat digunakan sama seperti minyak kelapa untuk memberikan hasil akhir yang mengkilap pada dragee cokelat. Ini memberikan tampilan yang mengkilap dan dapat meningkatkan rasa juga.

• Mentega Kakao/cocoa butter: Mentega kakao dapat dilelehkan dan digunakan sebagai bahan pemoles untuk dragee cokelat. Ini tidak hanya menambah kilau tetapi juga berkontribusi pada rasa cokelat.

• Minyak Nabati: Minyak nabati dengan rasa netral seperti bunga matahari, canola, atau minyak safflower dapat digunakan sebagai pengganti cairan pemoles. Minyak-minyak ini tidak akan mengeras secepat pilihan lainnya, jadi Anda mungkin perlu lebih berhati-hati saat menangani dragee hingga minyaknya mengeras.

• Semprotan Pemoles Cokelat Komersial/ polishing spray: Beberapa toko khusus menjual semprotan pemoles cokelat yang dirancang khusus untuk memberikan hasil akhir yang mengkilap pada cokelat. Ini dapat digunakan sebagai alternatif dari cairan pemoles tradisional.

Saat menggunakan alternatif ini, penting untuk menerapkannya secukupnya agar tidak terlalu banyak mengubah rasa atau tekstur dragee cokelat. Bereksperimenlah dengan sedikit demi sedikit untuk menemukan metode dan rasio yang tepat untuk hasil akhir yang Anda inginkan.

Simak video dari tips untuk membuat shiny caramel dragees disini.

Mesin untuk membuat chocolate dragee/panning chocolate bisa Anda dapatkan di Bakers' World Indonesia.